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「威士忌加工」威士忌的酿造方法及酿酒厂的制作过程

2019-10-31 13:03:05
「威士忌加工」威士忌的酿造方法及酿酒厂的制作过程

  【威士忌加工介绍威士忌的酿造方法】

  威士忌(whisky)只有两种,一种是大麦威士忌,例如仅以大麦芽酿成的格兰威特。另一种是混合威士忌,例如芝华士,它是以各种的大麦和谷物苏格兰威士忌混合调配而成,酒味独特,如交响乐一般。由于威士忌酒液经蒸馏后,会被注入橡木桶等后醇化;经过时间的洗礼,谷物的特点和橡木的色泽使每瓶威士忌均别具特色。所有威士忌均需经历最少3年的醇化过桶等后醇化过程。实际上,大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间。

  威士忌的酿造工艺在此我们以影响最大的典型的苏格兰全麦威士忌为例。

  酿造苏格兰威士忌选用苏格兰本地出产的大麦。现在所用的大麦是威士忌酿造专用高淀粉含量、低蛋白质含量的品系。酿造用水是用硬度低、未经污染的山泉水。在苏格兰采用流过泥炭地的泉水,这样的水会带有泥炭特有芳香物质,赋予威士忌的风味更佳。首先,将去杂、浸泡后的浸大麦堆在地板上。在12~15℃条件下发芽1周至10天。再用当地的泥炭在烤炉中来中止和烘干麦芽。通过泥炭烟熏,增加麦芽的酚类化合物的含量。泥炭带入麦芽的酚类物质多少决定了威士忌的质量,一般每公斤麦芽含5~6毫克的酚类化合物,吉达到20克以上就达到优级水平。

  烘干后的子麦芽采用辊式粉碎机粉碎之后,送人圆形的木质糖化槽,用64C的热水浸没。采用浸出法糖化,大麦发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶使淀粉转化为麦芽糖后而得到麦汁。然后,将过滤后的清亮麦汁冷却后泵入落叶松木制成的发酵槽(Washback),加入由专业公司生产的压榨酵母(Saccharo myce cerevisae),加入量为l%~1.5%。发酵初期温度为20C,以利于酵母的迅速生长。由于苏格兰长年气温较低的原因,发酵槽一般都不装高效的冷却系统,就可以使发酵温度低于33℃。36~48小时的发酵后,随着酵母菌将麦芽精转变成酒精,原先浓度1.05~1.06的麦计就转变成含酒精9.0%的酒醪(Wash)。威士忌的蒸馏是采用壶式蒸馏釜(Pot Still)分两次进行蒸馏。

  先用酒醒蒸馏器(Washstill)蒸馏,冷却得到含酒精22%~25%(V/V)粗馏液(Low Wine),再经酒蒸馏器(Spirit still)蒸出60%~75%(V/V)的中间馆出液。酒头、酒尾为下一次与粗馏液混合复蒸。蒸馏完毕后,用水将酒降至平均65%(V/V),然后放入橡木桶贮存8至15年才调配。在贮存过程中,橡木桶的酚类等各种化合物溶出,威士忌酒的颜色也逐步变为金黄色,风味也发生很大变化。而且也发生了氧化、还原、缔合等一系列化学和物理化学变化。贮存以后,威士忌还需要经过精心的调配而形成各种品牌的产品。调配是一门艺术性很强的工作。调配后的威士忌还需重新装入橡木桶中贮存6个月后再装瓶。瓶上所标的酒龄是调整用原酒的酒龄。


  【威士忌加工介绍威士忌的酿酒厂的制作过程】

  威士忌作为一种历史悠久的酒品类别可谓是分布极其广泛,几乎涵盖了整个世界版图,从欧洲的威尔士和英格兰,到北美的加拿大,这个区间都有着属于各个地域特色的威士忌生产方式,但今天的这款来自美国田纳西州的威士忌,在全世界都很出名。

  创建者杰克在他年轻时,买下了第一台蒸馏器,随后在一八六六年,他在田纳西州建厂并且正式挂牌营业,很快,杰克丹尼尔酿酒厂的名声扩大到了全世界。其中的原因在于,杰克丹尼尔酿酒厂生产的每一瓶酒,可以说都能够被称为优质产品。接下来就会介绍这家酿酒厂是如何制造精致优良的威士忌的。

  制作威士忌,首先需要的就是水,巧的是位于田纳西州泉洞谷地区的水源充足且水质优良,杰克也能够因此方便选取原料,这也算是因为地域得到这宝贵的财富了,毕竟制作威士忌的每一滴都需要用到水,这样的地理条件可谓是得天独厚。

  使用泵水机将水从洞穴中泵出,通过卡车拉送到巨大的发酵罐中,同时在发酵罐中混合上百分之八十的玉米,百分之十二的大麦和百分之八的黑麦,值得一提的是,这三种农作物都需要保持极高的新鲜度,所以每天都由卡车周而复始的运送过来。将这三种农作物与水均匀混合在一起之后,就可以加入酵母了;杰克丹尼尔酿酒厂使用的也不是普通的酵母,而是一种特别比例调制的酵母,而且已经具有了百年的历史。

  接下来准备好蒸馏器,确定各个方面都能保持保持密闭状态时就可以将混合液体倒进去了,蒸馏器会加热其中的混合液体,使之蒸发掉多余的水分,这样的过程能够加工出高达七十度的烈性酒。随后,混合液体会被泵入一个高达十英寸的酒桶内,酒桶内还装满了硬质的枫树木炭,接下来的时间,枫树木炭会慢慢过滤掉混合液体中的杂质,让味道变得更加柔和,以此增加口感,但更为重要的是,威士忌已经是七十度的烈性酒了,木炭能够让威士忌的味道变得浓醇。

  最后就到了储藏酒的步骤了,杰克丹尼尔酿酒厂有五十五个大型的储酒谷仓,刚刚储存进来的威士忌颜色还是很清澈,但在窖藏几年后颜色就会慢慢沉淀,没错,就是几年以后,直到清澈的威士忌慢慢变成棕红色,最后变成褐色,当变成褐色时,意味着威士忌的纯度已经达到了顶峰,这样就可以品尝到真正纯粹的高浓度威士忌了。

  等到了窖藏的时间完毕以后,工作人员会将酒桶取下来,通过酒桶专用的升降机,装上酒桶专用卡车,送到生产车间进行二次加工。

  过程也比较简单,将酒桶里的酒全部倒出来,算是第二次的去除杂质的过程,然后再将威士忌倒入储存缸中,然后就可以正式装瓶进行销售了。


  【威士忌加工厂家】

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